Nelle sue mani la tradizione napoletana della panificazione, arricchita dall’esperienza al ristorante Tallioo, a San Giorgio a Cremano-NA (proprietà dello zii: i fratelli Ferriere); le mani giovani ed energiche sono quelle di Giuseppe Troise, che mostra, sin dal primissimo saluto, la forza volontà di chi vuol stravolgere il concetto del semplice antico panificio, pur legando alla storicità del luogo il nome: Dom Pane Tallioo! Non una semplice attività lavorativa, bensì cultura del vivere quotidiano, che trae ispirazione dalle origini della panificazione del territorio dove è cresciuto.

Facendo un salto di qualche secolo potremmo ricordare come nei conventi della zona Vesuviana si panificasse grazie alla presenza di forni. Erano i frati del convento di via Monaco Aiello a fornire il pane alla casa reale dei Borbone.

Ebbene, il nome Dom, scelto da Giuseppe per la sua attività, era l’appellativo dato ai monaci panificatori. Nel simbolismo del nome si ritrova la sua dedizione al lavoro e l’utilizzo sapiente delle materie prime, le quali giungono nelle nostre case trasformate in: pane cafone, pane ai cereali, pane di segale, pane integrale, pane agli agrumi, alle castagne, al cioccolato, ma anche come “pane della domenica” (sempre diverso, gustoso, accattivante) per sorprendere e soddisfare la propria clientela.

È sabato mattina quando decido di recarmi di buon’ora al Dom Pan, invogliata da un assaggio, avvenuto durante un evento enogastronomico (Eruzioni del gusto, ideato da Carmine Maione), del suo squisito pane ai cereali, utilizzato in quell’occasione da Alma De Lux, come base tasting del suo nuovissimo liquore “Marinara”; un abbinamento superlativo!

La visita al panificio inizia naturalmente dal laboratorio-forno per combinare la visione delle “mani in opera” di Giuseppe con l’intervista che gli propongo. La nostra chiacchierata scorre piacevolmente attraverso la sua storia di vita e lavoro, scatti fotografici, assaggi di pani e dolcetti; il tutto inebriato da profumi di panificazione che porterò via con me per ore ed ore.

Dom Pan è nato da pochi anni. Prima di questa sfida lavorativa, Giuseppe era dedito prevalentemente alla ristorazione, come valido collaboratore del ristorante Tallioo, adiacente al laboratorio. Il suo primo e maggiore cliente resta il ristorante, che non potrebbe prescindere da prodotti così freschi e genuini, creativi e di tradizione. Mentre fa seguito una clientela sempre più numerosa e soddisfatta del suo panificare.

Il racconto di questa scelta lavorativa è emozionante e intriso di sorrisi, parole sposate a gesti così naturali da sembrar incisi nel DNA di Giuseppe; fiero e deciso il tono di voce con cui mi elenca i pani poggiati sul piano di lavoro e mentre dedica all’impasto del pane al cioccolato, in programma d’uscita domenicale, le “pieghe” necessarie alla lunga lievitazione.

La selezione di apertura è la stessa delle foto che catturo, come quelle successive dell’assaggio, ma non sembra essere la classifica di gradimento che mi ritrovo a stilare, rispecchiando, per coincidenza, quella del giovane prestinaio.

Pane Multi Cereali: il mio favorito. I profumi dei diversi cereali (Farina integrale , Sesamo, Mais, Soia, Miglio, Orzo, Avena e Segale) si colgono bene, il gusto è ricco e leggero insieme. Versatile nel suo utilizzo, unico e essenziale se mangiato da solo, magari aggiungendo un filo d’olio extravergine oppure come l’ho testato la prima volta con il liquore marinara Alma De Lux.

Pane Cafone: doppio gradimento anche in famiglia. La lievitazione giusta per chi, come il mio papà, ama la mollica e non solo la crosta croccante del pane. Per ottenere tale risultato, Giuseppe ha provato e riprovato i tempi di lievitazione: alveoli di una giusta dimensione perché il pane deve attrarre di vista e di gusto.

Pane Multi integrale: terzo posto solo super meritato dopo i due precedenti. È saporito! Perfetto a colazione con miele o marmellata, ottimo per spuntini con salumi o formaggi.

Pane Agrumi: insolito, gustoso, con un leggero aroma di agrumi senza retrogusti. È visibile una certa riduzione del volume, alveolatura interna minore e più rugosità della crosta. Migliorerei la percezione della parte agrumata.

Come ripete Giuseppe: bisogna sapersi rinnovare in continuazione, mettersi in discussione aiuta a capire cosa cambiare, dove perfezionarsi. Non è solo un giocare con gli ingredienti, ma inserire quelli che stimolano più interesse e applicare la teoria.

Panificare è un dare e avere, espressione di creatività: l’arte bianca, intesa come panificazione in senso ampio (pane, pizze e focacce ma anche pasticceria da forno e lievitati dolci ) è diventata il suo centro d’identità.

Le energie di Giuseppe Troise si vedono e si apprezzano, il feedback è immediato: mentre si racconta, le persone sono in fila al banco per comprare il prodotto preferito. È questo che fa ripartire le sue forze ogni giorno. Le possibilità di esecuzione delle sue idee sono infinite e la scelta, insieme alle proprie inclinazioni, sembra collimare con i gusti della clientela.

Per essere sicuri di quello che mangiamo non ci resta che imparare a riconoscerlo e al Dom Pan non è difficile!

Rachele Bernardo